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食肉加工の管理とアイスクリームの賞味期限

JUGEMテーマ:ビジネス

 

仕事で、農場を保有する食肉加工施設に訪問する機会がありました。

そこで、知人の食肉加工の専門家に、主に次のような(粗っぽい)質問を一般論としてどうですか、とお聞きしました。

・繁殖、哺育、育成、肥育における品質管理のポイント

・哺育、肥育における体調の悪い家畜に投与する薬の管理

・自社農場で育成したブランド肉と仕入加工する肉のトレーサビリティ

・食肉加工、パッケージ、出荷に関する品質管理のポイント

・熟成肉の品質管理のポイント

・複数の農業法人を単一マネジメントシステムで構築する理由

・食品衛生法、食品表示法以外の食肉に関する主な国内法や規格・基準

・・・

 

すると、長文の返信メールがありました。

差しさわりがあるので、主なポイントを挙げると、

◆屠畜されて枝肉になるまでは、基本的に畜産物=食品ではない

→食品衛生法が大半は該当しない

→過剰な要求を求められるケースが多い

 

◆生食の取扱いがない場合は、加熱後喫食が前提

→過剰な品質要求を組織に求めるケースがある

 

◆屠畜以降、農場出荷肉と仕入肉をどのように識別するかは、技術的に難しい

→識別が不完全であった場合、品質的には×、食品安全的には関係ない(※偽装以外)

→ブランド肉といっても、実態は、名称をつけているだけで、普通の肉と大差ないこともある

 

◆内臓を製品として扱っているので注意が必要

→豚は飼育檻の釘や針金を食べる

 

◆枝肉以降、加熱喫が前提なら、生物的危害はあまり重要ではない

→物理的、化学的ハザードを気にすればよい

 

◆消費期限の考え方が食肉業界の常識的としては独特

→消費期限のスタートは、枝肉から骨をはずした時

→消費期限の指標は、食肉協会の指標がある

→組織が消費期限を設定している場合は根拠が科学的(微生物検査、理化学検査、官能検査)かどうか

 

◆繁殖、哺育、育成、肥育の薬品管理

→登録外動物薬品が使われていないか

→休薬期間が守られているか

 

・・・・・

などを教えてもらいました。

個人的に、へぇ〜は「食肉の消費期限のスタートは枝肉から骨をはずした時」です。

屠畜後が起点だと思っていましたので、なるほど〜、です。

 

話は少しそれますが、食品の表示は「製造日」主体でしたが、いまは「期限日」です。

(期限表示に変更されたのは、1995年4月1日)

その理由は、

・少しでも新しい製造日のものを消費者が求めるようになった

・世界では期限表示が標準的で、国際規格と調和した

・食品の保存技術が進歩した

(製造日からの日持ちの日数がわかりにくくなってきた)

といった理由からです。

 

もうひとつ余談ですが、私の大好きな「アイスクリーム」には、賞味期限がありません。

つまり「期限表示の省略」が認められています。

(根拠は、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」や景品表示法に基づく「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」)

その理由は、

・アイスクリームは、通常マイナス18℃以下で保存されるため、変化は極めてわずか

・人の健康を損なうような危害の発生は考えにくい

・原料の品質基準が乳等省令で厳しく規定されている

からです。

要は、アイスクリームは「安全で、長期間、品質が劣化しにくい」とされているからです。

 

ただ、誰もが経験していると思いますが、家庭の冷蔵庫では「確実に品質は劣化」するので、買って来たらさっさと食べる、が美味しく食べるポイントですよね。。。と当たり前のことを書いていたら、アイスクリームが食べたくなりました(笑)

(※ 自分を変える“気づき”ロジカル・シンキングのススメ メルマガ710号より)

 

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author:有賀正彦, category:ISOマネジメントシステム全般, 06:44
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